Может вы это искали

Коагуляция (образование сгустка)

Коагуляция (свертывание) молока проходит в две стадии. На первой стадии, кото­рая практически не зависит от температуры, происходит разрыв полипептидной цепи к-казеина между 105 и 106 аминокислотными остатками (фенилаланином и метионином). Это расщепление приводит к образованию пара-к-казеина и макропептида, который диффундирует из мицелл и впоследствии будет потерян с сывороткой. Расщепление может происходить при низких температурах (<10 °С), хотя на практике эта температура обычно выше. Некоторые методы выработки сгустка предполагают использование низких температур: например, метод Hutin-Stenne, при котором осу­ществляют сычужное свертывание охлажденного концентрированного молока, а за­тем добавляют теплую воду, способствующую коагуляции. Вторая ста­дия (стадия коагулирования) больше зависит от температуры и происходит только при нагревании в присутствии свободных ионов кальция.

Читать полностью...

Производство сыра

По данным ФАО, объем производства сыров в мире вырос с 5 934 000 т в 1963 г. до 14 880 089 т в 1993 г. Эту информацию следует принимать с поправкой на то, что, во-первых, многие местные сыры, например, производимые в Южной Амери­ке, несомненно, не вошли в статистический отчет. Во-вторых, некоторые сыры, изго­тавливаемые в развитых странах, напоминают скорее молочные десерты, чем традици­онный сыр, и, соответственно, их учет при подсчете объемов производства также ставит эти данные под сомнение. Тем не менее есть основания полагать, что общий объем про­изводства сыров в мире будет расти и наряду с производством кисломолочных про­дуктов станет одним из основных способов переработки молока. Ежегодное увеличе­ние объема производства сыров зависит не только от количества молока, но и от рыночной ситуации, на которую оказывают влияние следующие факторы: экономи­ческие условия; изменение потребительского спроса, обусловленное пищевыми при­страстиями (например, увеличение количества вегетарианцев); доступность других видов богатой белком пищи (например, мяса или рыбы); уровень доходов населения и изменения в торговом законодательстве (например, введение сертификации для неко­торых видов сыров). Кроме того, квоты на производство молока, подобные введенным Евросоюзом, наносят сокрушительный удар по сыроделию, и общепризнано, что они неблагоприятно отражаются на объеме молочного производства в странах Евросоюза, в том числе на объеме производства сыров.

Тем не менее сыр является важным объектом мировой торговли, и сами по себе данные о количестве его производства не позволяют сделать заключение, каков ре­альный объем его продаж. Даже такие крупные экспортеры сыра, как Франция, Ни­дерланды или Дания, ввозят сыр из других стран. Необходимо отметить также отсут­ствие прямой зависимости между уровнем потребления сыра и объемом производства молока. В Финляндии и Ирландии отмечается высокий уровень потребления моло­ка и низкий уровень потребления сыра, вто время как в Германии и Франции наблю­дается прямо противоположная ситуация; обращает на себя внимание и тот факт, что в винодельческих регионах сыр и вино зачастую подаются вместе.

В Японии увеличение спроса на сыр было вызвано изменением пищевых при­страстии населения, а в Центральной Азии потребление сыра увеличилось благодаря повышению его жизненного уровня. Например, за последние 20 лет резко вырос им­порт сыров в Кувейт, Иран, Саудовскую Аравию, Катар, Иорданию, Сирию и Египет, так как климат этих стран не позволяет производить большое количество молока, а следовательно, и сыров.

Несмотря на то что данные об объеме производства и количестве потребления сыра в разных странах позволяют составить лишь самое общее представление, тем не менее они показывают, что сыр пользуется большим спросом.