Аппенцеллер (Appenzeller)

Корка

Твердая, покрытая слизью, от желтой до коричневатой окраски.

Сырное тесто

Окраска - от белого слоновой кости до желтого цвета.

Структура

Мягкая, жирная, но поддающаяся нарезке. Глазков мало, они име­ют круглую форму (0,5-10 мм) размером с зерно кукурузы.

Вкус и аромат

Чистый (без привкусов), мягкий, ароматный. Вкус сыра одной четверти жирности более острый, чем сыра полной жирности вследствие более длительного периода созревания.

Молоко

Коровье молоко, свежее 3,3-3,6% жирности (смесь молока ут­ренней дойки и охлажденного вечернего).

Тепловая обработка

В основном не применяется, молоко охлаждают до 30-31 °С.

Закваска

Обычно используют небольшое количество закваски (0,05-0,1%). Иногда добавляют пропионовокислые бактерии вместе с молочнокислой закваской.

Сычуг

Сычужный экстракт, 20-25 мл на 100 л молока, но в достаточ­ном количестве для придания плотности сгустку при темпера­туре 30°С в течение 30 мин.

Разрезка

Медленно разрезают сгусток на зерно размером с лесной орех. Вымешивают для предотвращения оседания зерна (для об­сушки).

Второе нагревание

При изготовлении сыра полной жирности проводят при тем­пературе 42-46^оС, при изготовлении сыра одной четверти жир­ности - при 36-38°С; когда сгусток становится плотным, сы­воротку удаляют.

Формование

Формы заполняют сырной массой и прессуют не менее 60 мин.

Прессование

Традиционно в качестве пресса используют тяжелые камни, сей­час - прессы.

Посолка

После прессования в форме сыр оставляют на 12 ч во влажной среде, а затем погружают в ванну с рассолом 18-20°В (18-20% соли) температурой 10-14°С на 1-3 суток. Обсушивают в течение 10 суток. В этот период образуется покрытие из слизи.

Созревание

На поверхности формируется «студенистое» слизистое покрытие.

Окончательное созревание

Сыр хранится в течение 4 недели, затем в производственном сырохранилище - 4-6 мес. (сыр полной жирности) или 6-7 месяцев (сыр одной четверти жирности).

Пороки

Вспученное сырное тесто, деформированная форма сыра. По­зднее - белесый маслянистый вид. Пористое сырное тесто, струк­тура рыхлая, рассыпчатая, мягкая, слабая. Большие глазки, как в сыре эмменталь. Вторичная ферментация, обесцвеченное сырное тесто, поражение клещами. Кислый, горький, прогорклый вкус.